Nouilles « sèches » (Maj)

aubergines chinoises 2

Eh oui : en Chine, quand tu veux des nouilles, il faut préciser « sèche » (干 gan, qu’on prononce à peu près « canne » (1)), c-à-d : je ne les veux pas dans de la soupe. Car elles sont habituellement servies ainsi.

A Shanghai et sa région, il y a une recette de nouilles à l’aubergine (茄子 qiezi).
Vous allez dans une épicerie chinoise car vous ne trouvez ces fines et longues aubergines que là. Plus fermes car elles n’ont pas encore gonflé, elles ne sont pas spongieuses.

On prépare des nouilles de riz (plutôt plates) et on tranche les 3 ou 4 aubergines en grosses rondelles (2 cm).

On les fait revenir dans une huile quelconque qu’on jettera (2).. on arrose largement de sauce soja (酱油 jiangyou – celle de cuisine (3) qui est plus épaisse, pas celle de table) et on touille, fait encore un peu revenir.

Quand ça a une bonne tête, on mélange – touille avec les pâtes ou dépose sur les pâtes – c’est prêt.. à cela près qu’on jettera un peu de cives ou fanes de petits oignons émincées.. un peu de coriandre fraîche aussi (S’il n’y a pas de coriandre.. c’est pas chinois !)
Les chinois sont très sensibles à la présentation.. même en famille – avec du « brun », on met du rouge ou du vert ! Avec du jaune : du rouge ..

Avouez qu’on ne peut guère se régaler plus simple !

Léger et joliment végétalien.. les « non végétariens » – comme moi, ajouteront 50 g de boeuf émincé.
30 à 60 g de viande, c’est la « ration » chinoise ordinaire – tandis que la notre, c’est de 200, à 280 ! par repas !

Un épisode d’une série phare en Chine pour ceux que ça intéresse et après une pubbe merdrique, c’est « Que du bonheur ».. mais façon chinoise ! Et puis – on voit comment vit une famille de la classe moyenne.. comme chez nous – sauf que les chinois ont cette détestable habitude de pas bien parler le français comme nous :

jia_1

La Chine est plus grande que l’Europe, la Chine n’est pas un simple « pays » puisqu’elle est 17 fois la France (23 fois la population); alors, ne cherchez pas des nouilles shanghaiennes à Pékin – ce serait comme croire que la paella est le plat national norvégien 😉

(1) 干贝 ganbei (sec verre) ; cul sec !!

(2) Sauf huile d’olive – il n’y a pratiquement pas d’olives en Chine.

(3) 烹调 pengtiao : cuisine, cuisiner

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C’est pourtant simple (Maj : moules)

♦ C’est encore une combine pour – sinon :

« perdre » du poids, au moins – contrôler la façon dont on mange.

Il est des filles qui ne se trouvent pas assez anorexiques sous prétexte qu’elles auraient 2 kg à perdre.

Ici, on ne fera pas de médecine de bonne femme – que nous tomberions sous les coups de rouleau à pâtisserie et devant le juge pour exercice illégal de la médecine. Un simple petit conseil, donc, mais pourtant efficace, concernant la psychologie de la bouffe.
Je l’ai remarqué (cause à mes nombreuses heures de vol), chez les gens en sur-poids, le premier facteur (outre l’adolescence, la puberté) ce sont les habitudes familiales : des familles entières « bouffent » alors que d’autres se nourrissent tout simplement.

La plus mauvaise habitude, c’est le « manger mou » car, manger mou, c’est faire peu d’efforts pour engloutir.. c’est engloutir plus en moins de temps. Et cette recette efficace autant que simple : c’est de manger compliqué.
Le temps consacré à manger intervient beaucoup dans la satiété. Se jeter sur 300g de barbaque et l’engloutir en 2 mn, d’évidence, ce n’est pas la soluce car après il y aura les frites, les entremets , « fromages » ET desserts, alors que 60 g de crevettes grises prendront bien une demi-heure et donneront l’impression d’avoir mangé comme quatre.
Encore moins compliqué : comme dans le Chnord.. mangez forces moules – sans une goutte de graisse ! (5)

Par exemple (bien que ce ne soit de moins en moins possible pratiquement) : manger un truc léger et compliqué comme du pigeon, de la bécasse.. c’est long et peu gras.

On a déjà vu ici, que boire deux verres d’eau calmait déjà passablement l’appétit.

♦ Pratiquement,

on a par exemple ici, une recette de spare ribbs, du travers de porc mais contrairement à son nom, il est fort peu gras, long à déguster, peu riche tout bien réfléchit.
On se bat avec quatre morceaux qu’on va s’en sucer les doigts sans prendre 2 grammes. Comme c’est de la cuisine chinoise : pas de pain par dessus le marché.. remplacé par un bol de riz.

On peut réaliser cette recette simple pour impressionner ses copains.. ce n’est pas interdit.

Tu achètes du travers de porc – disons 4, 5 morceaux par personne; le moins gras possible mais ça l’est peu déjà.

Le nec, c’est de couper les morceaux en « bouchées », façon chinoise.
Tu les jettes dans un peu d’huile et fait revenir, les retournant en faisant sauter en l’air. Le mieux pour les faire « sauter » c’est d’utiliser un guo (锅) que les incultes appellent « ou’oke » ou wok, mot américain (1) qui ne convient pas à la cuisine chinoise.

Bon, le temps qu’on cause, les morceaux sont revenus, bien dorés (Plus ils sont revenu et plus ils sont vidés de leur graisse). On jette l’huile.. les graisses. On jette un peu de sucre dessus en remuant (2), quelques gouttes d’huile de sésame. Le sucre fond et colle à la viande. On jette du jiangyou (sauce de soja 酱油). On touille à feu vif – fait sauter. La sauce se transforme en miel brun brillant qui colle bien à la viande. On saupoudre d’un peu de piment de Cayenne concassé (même avec des pépins), « un peu » ! Généralement, on dit « travers .. sauce sucrée » mais sauce sucrée est un abus de langage, car après cuisson, il n’en reste plus, de sucre, il a été quasiment caramélisé.
Question sel.. pour éviter de saler : on jette une pincée de glutamate (3) qui remplace fort bien le « salé ».

Pour faire joli – à la chinoise – on coupe des cives/ciboulette chinoise, fanes d’oignon dessus et un peu de coriandre ciselée. Pendant qu’on « bouffe », les chinois sont très sensibles à la présentation, l’harmonie des couleurs – le vert des cives, ça sert surtout à ça.

Certain y mettrons un peu de miel plutôt que du sucre, d’autres de la cassonade, sucre brun.. ça ne change pas grand chose.

On a préparé du riz à l’autocuiseur : une mesure de riz (ne pas le laver) et un peu plus d’une mesure d’eau. Du « riz rond », riz de pauvre ou du riz long. Compter deux mesures de riz pour trois mangeurs normaux 😉 mais comme – cuit à l’autocuiseur, il est fameux, autant dire une mesure par personne.

Avec des baguettes (deux par personne) et voilà-voilou.

baijiu

Cette recette est pratiquement inconnue du nord de la Chine, c’est plutôt cantonnais (char siu). On ne mange jamais « vraiment » chinois en Europe, les français ne le supporteraient pas. On mange cantonnais, Taiwan, thaï, et bien sur, vietnamien.

Pour faire des « american spareribs », c’est exactement la même chose mais on remplace le jiangyou par de la HP-sauce qui contient pas mal de sucre.
On fait revenir; presque cuit, jette l’huile, saupoudre d’une pincée de sucre et on verse du HP-sauce mouillé d’un peu d’eau. On retourne plusieurs fois.
On peut préférer le BBQ si on le souhaite et s’il ne pleut pas des hallebardes.
Ah j’oubliais ! Question présentation : pour les « américain sparibbs » on ne coupe pas les morceaux, on les laisse groupés par 4/5 – une vision « BBQ » des choses. Le riz ? De l’Uncle Bens – où avez-vous la tête ?

D’évidence : pour que ça marche, il ne faut pas que cette idée ne soit exercée qu’une fois par an. Il faut que ça devienne une règle de vie.

Les « surpoids » choisiront la flotte.. ou un peu de Listel rosé. Pour les autres : on tombe d’accord sur le pinard : un rosé de Provence un Tavel ou un Tavel pour faire riche.

Un gris de Toul fera bien l’affaire aussi – quand on habite près de Toul; à boire comme un trou bien sur, sans aucune retenue. Les chinois eux, avec, boivent : rien – coutume chinoise, mais s’ils se décident à boire, ils éclusent de l’alcool de riz blanc (infect) qui titre 55 à 65°, tiède si possible. Ca fait monter la température de la conversation vers 55, 65°. A déconseiller sans lits de camps ou civières.

L’alcool de riz (baijiu), disons que ça ressemble peut être à de la grappa, du schnaps (« .. distillée à partir de céréales, de racines ou de fruits, en particulier… « , bref, n’importe quoi) ou vodak de très très mauvaise qualité, du genre qui rend aveugle rien qu’à la regarder. Ça a un arrière goût de vieux bois pourrit, pas de chêne, ça c’est sur – les chinois (et chinoises) adorent ça. Comme on le voit sur l’étiquette, celui-ci ne titre « que » 55°. 55 en chinois : ça fait « 5, 10, 5 » – 五十五 (wu shi wu).

(1) Américain d’importation Taiwan.

(2) Si on a ps de prétendu problème de surpoids, on peut en jeter généreusement.

(3) Qui n’a rien d’allergène comme le raconte les ignares.

(4) En ignorant que « la mastication » prépare la digestion.

(5) Bien que les gourmands hors surpoids, peuvent les préparer dans de la crème, oignons, ail avec deux brins de persil.
Quelques frites – c’est pas interdit : il existe des friteuses « sans huile » .. une cuillère tout au plus !

Recette à l’ 啊哩 (A.Li)

On sait pas trop pour Al.Hy qui nous semble tout à fait dans les standards mais il y a pas mal de filles qui pleurent dès qu’elles demandent son avis à leur balance.

Suit une recette fastoche et particulièrement adaptée pour le BBQ estival (&#a marche aussi au « grill » bien sur).

Avant toute chose et vous devez le savoir : vous n’avez JAMAIS mangé chinois – pas plus qu’on ne saurait manger « européen ».. la Chine, c’est 17 fois la France et si en France il n’y aurait que 2.000 recette, ça ferait 56.000 pour l’Europe, tu parles d’une « carte ».. Vous ne mangez jamais que viet-namien, thai.. taiwan avec beaucoup de chance (Taiwan qui fait son canard laqué « pékinois »). Heureusement d’ailleurs, car le palais occidental n’y est vraiment pas préparé à cette bouffe chinoise, sauf ce qui est à base de grillades (3)

Les épices d’abord –

Pas question de « bouquet garni » – là-bas, ce bouquet garni, c’est en fait : piment + coriandre. En Chine : TOUT pue la coriandre – même le saucisson de cochon chinois et si ce n’est pas le cas (à quelques exceptions près).. ce n’est pas chinois !

Question « épices » il y a ça :

5 épices

changyu 9

Originaire de Chine, ce mélange d’épices est traditionnellement utilisé en accord avec la fameuse sauce soja, pour la préparation des recettes de poulet ou de travers de porc grillés. Le cinq épices chinois aromatisera toutes les viandes qui peuvent supporter d’être préparées « laquées », c’est-à-dire caramélisées.

En Chine, les brochettes qu’on achète dans la rue : la recette est simplifiée en graines de « coriandre, un peu de fenouil/anis » moulus ensemble ou juste « graine de coriandre » moulues, d’un côté et poudre de « piment qui arrache » de l’autre.

Par exemple, on achète le poisson de l’illustration au chinois du coin, c’est du « changyu » (2) Chez l’hindou on dit « pomfret » (Tu dis « pomme frite » et ça marche très bien!). On le tranche pile/face comme indiqué, on met sur du film alu. deux gouttes d’huile d’arachide et sésame (surtout pas d’olive), juste une goutte de sésame. On allume le grill. Cinq minutes plus tard, on retourne – les fentes pratiquées s’ouvrent en forme d’ouïes à la chaleur et elles aident à la dégustation collective – les chinois ne s’offrant ce poisson cher qu’exceptionnellement et en mange un « collectivement’ arrosé d’une bière (4).
On saupoudre des deux épices citées durant cuisson – pas trop de piment ! Pour les amateurs, il sera bien temps d’en rajouter après.

En « légumes » tu sers bien sur du riz « cuit à la machine » comme préconisé dans une précédente feuille avec à part : des fanes de petits oignons frais qu’on trempera dans cette sauce brune chinoise : le jiangyou 酱油.

Pour devenir spécialiste chinois : il faut savoir qu’il y a deux sauces brunes. Il y a la liquide pour la table (5) et la plus épaisse pour cuisiner et si vous ne trouvez que la première (que votre chinois comprend mal le français), vous jetez un peu de glutamate dans la première (« de table ») et touillez. Le glutamate; ça va l’épaissir un peu. Le glutamate, c’est un appétant comme le sel, mais il ne vous fera jamais prendre un milligramme.

Une note encore, sur cette connerie de « glutamate » chinois qui ferait pousser des oreilles supplémentaires aux soit-disant « allergiques ».

Ce vilain « glutamate »

Son lien avec l’ingestion de glutamate n’est pas scientifiquement prouvé.[réf. nécessaire] À peu près une personne sur 5 000 serait sensible à son ingestion, mais curieusement une sur 50 000 dans les pays asiatiques.

Le conseil européen de l’information sur l’alimentation (EUFIC), organisme financé par l’industrie agroalimentaire, considère que « le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée ».

Pour propager des âneries .. il y a des « anti-chinois » partout, mais surtout en Occident.

On a vécu assez longtemps en Chine – en arrivant, on a nombreusement posé la question dans quelques restos; la réponse est toujours la même « Jamais entendu parler ». Bref, quand on déteste « les chinois », le glutamate, c’est pas bon.

Il y a une explication à ça, à ces hystéries.. mais elle se trouve ailleurs : Certaines épices (poivre du Xichuan), ou végétaux comme les pousses de bambou parfois provoquent des « pression faciale », tempes qui bourdonnes quelques minutes, mais sans aucun effet dramatique sur la santé. Le contraire est vrai : nombre de chinois deviennent des écrevisses quand ils boivent un verre de Beaujolais pour la première fois – mais après : ils s’habituent – 😉

La prochaine recette pour filles préoccupées par le balance, ce sera  » les spare ribbs » à la chinoise, quatre bout de travers de porcs.. ça vous fera prendre 10 grammes.. au pire ! moins qu’un MacDo.

(1) 昌 prospérité 鱼 poisson.. cette façon de l’écrire met l’accent sur le fait qu’on est assez riche pour s’en acheter !

香料 xiangliao : épices.

Une recette plus compliquée :

(2) ( 冻鲳鱼 dòng chāngyú , souvent simplifié en 鲳鱼 et parfois écrit 昌鱼 (1) même résumé en 白鱼 [baiyu – poisson blanc] chez les locaux, dans la régions des Trois Gorges où ils grouillent.
Si le poisson est très commun au Japon qui est une grand île, la Chine est pauvre en poisson de mer à cause de son transport.. 5, 6.000 km pour le convoyer vers l’ouest chinois – ça a un prix. Le poisson est déjà un luxe – le poisson de mer : un met princier.

(3) Les « coréens » aussi excellent dans l’art du BBQ.

(4) .. mais c’est pas terrible pour la balance et c’est pas très chinois car : hors fêtes, les chinois ne boivent pratiquement pas en mangeant, il y a déjà les « soupes’ et certains plats sont très aqueux.

(5) .. qu’on ne verse jamais dans le riz, malheureux !! on trempe seulement dans la coupelle réservée à cet effet.